San Pietro al vino bianco
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LA MADDALENA – È una ricetta semplice ma squisita. Raro impiego del burro in ricette di pesce: in effetti con i pesci piatti (sogliola, rombo, razza) il burro ci sta bene ed è di frequente usato anche nella cucina tradizionale. In particolare, in questa ricetta ci sta bene anche un bicchierino di Marsala secco.
INGREDIENTI
- 1 pesce San Pietro di circa kg 2
- Burro: g 80
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- Timo
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe bianco
PREPARAZIONE
Pulite e sfilettate il San Pietro (almeno le prime volte fate fare questa operazione al pescivendolo; è inutile che stia a spiegarlo qui perché a parole non si capirebbe niente).
In una padella fate sciogliere il burro con gli agli interi e il timo; appena spumeggia unite i filetti e fateli rosolare a fuoco vivace. Dopo pochi minuti bagnate con il vino e cospargete con un po’ di prezzemolo tritato.
Salate, pepate e fate ritirare, fino ad ottenere una salsa abbastanza liquida.
IL VINO GIUSTO DA ABBINARE
Come regoletta generale, più la base della zuppa contiene elementi grassi (ad esempio, delle fette di pane fritto), più è importante avere vini di buona acidità e alcolicità.
Se la materia prima è costituita da pesci di grande sapore e untuosità, quali il tonno, il pescespada e il baccalà o lo stoccafisso, tornano di nuovo benissimo i rosati e anche i rossi giovani e poco concentrati, come un Chianti d’annata.
Una ricetta robusta e intensissima quale il cacciucco sfida il classico luogo comune per il quale “sul pesce va il bianco”: un rosato o anche un rosso giovane, poco tannico, sgrassano il palato e preparano al boccone successivo. Un rosato poco alcolico è la scelta giusta.
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